[秘] 微波爐、塑化劑

＊微波爐：
微波爐在美式餐廳裡，應該是應用很廣泛的工具，包含解凍、熟化、出餐前的加熱等等。
因為出餐速度需要很快，所以很多東西已經事前準備好冷藏或冷凍在冰箱，所以很多地方需要的就是退冰、加熱。五坪大的廚房空間需要用到三台微波爐，使用頻率可見一斑。
為什麼不能用煎、炒、炸來加熱呢？有下過廚的人應該都知道，尚未退凍的食品，是很難直接料理的，若太熱會導致外層焦掉，裡面卻仍是冰的，若不夠熱，則要花很久的時間才能退冰。
另外，為了求快，油炸鍋只會維持在一個溫度，但並非每種食物都適合用這個溫度下去烹調。舉例：當我炸藍帶雞排時，表面達到金黃，但內部的肉卻仍是生的，此時就需要微波至內部的肉熟透。
再來就是因為餐廳內部要求出餐時，餐點一定要是熱騰騰的送上，所以有些時候，當餐點製作完畢，若盤底只有微溫，就必須微波到有燙的感覺。

＊塑化劑：
之前塑化劑風波鬧很大，但其實防不慎防，並非食物裡面不添加，就表示不會有，因為塑化劑是會隨著高溫而被溶解出來的。在我負責的餐點裡面，牛肉丸子的微波加熱，就是件令人不是很能接受的事情，因為塑膠袋是隨著丸子一起進入微波爐加熱的，當丸子已經達到燙的效果時，塑膠袋也跟著部分變形了，而非我負責的餐點裡，還有蝦子、雞翅等等冷凍食品，都是放在塑膠袋裡微波的，至於塑膠袋到底耐不耐高溫？這我就沒研究了。

另外，食物的傳遞也是使用一種塑膠容器，廚房裡大概有二、三十個這樣的容器，每個台子可以把自己製作好的東西放在裡面，傳遞給其他台子擺盤使用，也就是每次炸好的超高溫薯條、薯餅等等，起鍋第一件事，就是丟入塑膠盒，但我相信這個塑膠盒是耐高溫的，至於會不會產生塑化劑，也是有待商榷。