[西餐丙級] 303A 上課筆記&注意事項

（自我紀錄復習用） 

1. 煎恩利蛋（Plain Omelette）

2. 義大利蔬菜湯（Minestrone）

3. 翠綠沙拉附法式沙拉醬（Green Salad with French Dressing）

4. 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥（Pork Condon Bleu with Potato Croquettes）

※ 冰沙拉盤

老師作法：
綠砧板
1) 薯泥：全部食材洗淨後，開始煮馬鈴薯（不削皮）。

2) 沙拉：生菜剝片、黃瓜斜切、泡生飲水、包保鮮膜、放冰箱。

3) 蔬菜湯：另外的馬鈴薯削皮、丁片、泡水，紅蘿蔔、西芹、蕃茄去皮去籽、洋蔥、高麗菜全切片丁。大蒜切碎、取蕃茄糊、月桂葉、奧力岡放同一盤。

4) 沙拉：大蒜切碎、一茶匙法式芥末醬、四湯匙美奶滋、白胡椒、鹽、少許雞湯，攪拌後放盅，包保鮮膜、放冰箱。

紅砧板

5) 藍帶豬排：豬肉去油、蝴蝶刀、打薄，起司摺小夾入火腿置豬肉上，灑白胡椒、鹽，豬肉折起、稍搥使之密合、修邊，保鮮膜、冰箱。

6) 蔬菜湯：培根切丁片。煮通心粉。

7) 恩利蛋：三顆蛋、胡椒、鹽、鮮奶油、打散、過濾（一份三顆，做兩份就分兩盆）。

8) 取出通心粉（約煮8～10分），拌油。

9) 取出已熟馬鈴薯（約煮30～40分）剝皮，加入胡椒、鹽、少許豆蔻粉打爛，加入奶油、一顆蛋黃、鮮奶油攪成泥，揉成長條。

10) 豬肉、馬鈴薯做三溫暖（麵粉、蛋液、麵包粉），馬鈴薯要整好圓柱形。

11) 蔬菜湯：用湯鍋熱油小火炒洋蔥、培根、月桂葉，再下蒜碎（爆過即可），接著放高麗菜、蕃茄糊稍微炒過，再把其餘蔬菜丁片及奧力岡全下去小炒，放雞湯煮15分鐘後再將馬鈴薯丁片放入。

12) 沙拉：生菜擺盤（記得戴手套），小黃瓜三片一組擺扇形。

白砧板

13) 檸檬切片擺盤。炸馬鈴薯泥，外層金黃即可，炸豬排，起鍋時可放紙巾鋪著吸油。

15) 將蔬菜湯裡的月桂葉取出，浮油撈起，以胡椒、鹽調味。

16) 煎恩利蛋。