[西餐丙級] 301A 上課筆記&注意事項

（自我紀錄復習用） 

1. 煎法國吐司（French toast）

2. 蒔蘿黃瓜沙拉（Dill cucumber salad）

3. 匈牙利牛肉湯（Hungarian goulash soup）

4. 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯（Fillet of sea bass bonne femme style with parsley potatoes）

※ 至少要預習、聽老師講一次、複習
※ 砧板放平穩平行於流理台
※ 食材分類，同一道菜盡量擺一起


老師作法：
綠砧板

1）洗蔬菜、切成調味蔬菜用大小，削芹、削黃瓜皮。 

2）處理魚：可將魚放塑膠袋裡處理會較乾淨，魚鱗從尾往上刮起，刮靜後，用剪刀從肚子尾端往前剪開（可把鰭先去除免的傷手），把腮剪掉頭部弄乾淨， 肚子裡的東西挖出，處理完用保鮮膜包好放冰箱。

3）蘑菇切片、紅蔥頭切碎、洋蔥中間部份給煮魚湯用，外面部份切丁炒牛肉用。

4）葛縷子、迷迭香、月桂葉放入香料包。 

5）土司去邊、切三角。

6）馬鈴薯一開四，三個切成橄欖形 ，放鍋裡煮（隨時用牙籤刺看是否熟），一個切丁，泡水放旁。

白砧板

7）大黃瓜削子、斜切、灑鹽，用保鮮膜包著放冰箱。 

8）茴香切碎放瓷器。

紅砧板
9）牛肉切丁（先橫切、再切條、再切丁），放鹽、胡椒、紅椒、麵粉抓一抓。 
藍砧板

10）殺魚：取下兩片魚肉，修魚肉片，摸看看是否有刺，灑鹽備用。魚頭切斷，魚骨剪三段，備用。

11）鍋子放水煮開，放入10）的魚骨魚頭，川燙過濾，加入調味蔬菜、白酒，開始熬煮。

收砧板

12）鍋子放水煮，牛肉食材取出（蕃茄肉、馬鈴薯丁、洋蔥、香料包），牛肉略炒後放湯鍋，接著炒洋蔥家番茄糊，放回剛剛的牛肉微炒，再放回湯鍋，放香料包，加高湯大火煮（煮開後轉小火）。 

13）調肉桂粉與糖（約1：3）攪勻。蛋加鮮奶打散過濾（可加少許肉桂粉與糖）。

15）橄欖形馬鈴薯 熟了可撈起備用。

16）馬鈴薯小丁放入牛湯（太早放會糊掉）。

17）奶油炒乾蔥、磨菇，加一些魚湯，放魚片煮熟，加一瓶蓋白酒，加入鮮奶油和少許奶油，濃縮汁液，淋到魚上。

18）將橄欖形馬鈴薯用奶油稍微炒過，加鹽、胡椒、茴香微炒，起鍋擺盤。

20）注意牛肉湯的濃稠度，起鍋放湯碗。

19）將土司浸至蛋液裡（約30～60秒），兩面用小火煎至金黃，擺盤。

20）黃瓜濾乾以飲用水清洗過，拌酸奶油、蒔蘿草、鹽、胡椒，擺盤。