[西餐丙級] 301B 上課筆記&注意事項

（自我紀錄復習用） 

1. 美式華爾道夫沙拉（Waldorf salad American style）

2. 雞骨肉汁（Chicken gravy）

3. 佛羅倫斯雞胸附青豆飯（Chicken breast Florentine style with risi bisi）

4. 沙巴翁焗水果（Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon）

※ 需預習
※ 先將食材分類
※ 鍋子用紙巾擦
※ 到考場可自行帶保鮮膜

※ 乘盤後可將盤子傾斜放，用紙巾將多餘的醬汁吸乾

※ 考完雞用餘溫烤核桃，注意很快焦

※ 沙拉盤先冰冰箱

※ 手要碰即食品記得戴手套

※ 水果上的貼紙要先剝掉（1. 4.）


老師作法：
綠砧板

1）雞骨弄小塊，灑麵粉（不宜多）拌勻，放入烤箱，溫度調最大（180~200度）烤到乾（調味蔬菜用雜碎的，待雞骨金黃再放進）。

2）米先泡水。

3）清洗菠菜拔葉子（問考場是否留梗？不留則丟廚餘）。

4）紅蔥頭丟外膜弄碎。

5）起司切碎（越碎越好，易化開）。

紅砧板

6）將鹽、胡椒、白酒拌勻。切雞肉，將有骨和油的部份去除。將雞肉放入醬汁，用保鮮膜包起冰入冰箱。 

白砧板

7）修芹菜（修下的勿丟掉，當雞骨調味蔬菜用）切丁，泡飲用水放旁邊（避免黃掉）。

8）裝飲用水，加入冰塊及少許鹽，蘋果切中丁放入。

9）一瓶蓋半（7+3.5g）的甜酒加糖約兩小匙攪拌，水果切薄片（勿太薄），兩者稍微攪拌均勻後，醃好放冰箱。

收砧板

10）注意雞骨，金黃後用調味蔬菜鋪好，加一些雞高湯（避免底太乾），繼續烤。

11）煎洋蔥（寬面先），煎到焦（不要動）。

12）煮飯：先放洋蔥炒香，加一片月桂葉、一小匙紅蔥頭，放入泡好的米（去水）炒，拿一杯雞湯，分三次放入炒，加入少許奶油、鹽、胡椒攪拌後，蓋蓋子10分中後再開，打開後再放青豆。

13）查看洋蔥是否已焦，拿起備用。取出雞骨，灑百里香、黑胡椒、碎月桂葉，放番茄糊約一湯匙，再烤。 

14）熱一鍋水到開，川燙青豆，川燙芹菜，芹菜用飲用水加冰塊冰鎮。

15）煎雞肉（先放油熱鍋，下雞肉時先把鍋子離開火源，以免起大火），兩面煎黃，放入原本醃雞肉的醬汁，再加5~7g白酒，放少許雞湯，鋁箔蓋起，放入烤箱（200度烤10分鐘）。

16）烤雞骨放入鍋裡，加入洋蔥、雞高湯，大火煮開再轉小火。

17）炒菠菜：先熱鍋放油、蒜頭炒黃，放菠菜炒，加白酒、鹽、少許胡椒，起鍋擺盤，盡量避免湯汁上盤。
18）取出烤雞肉（看有沒有熟，可用鐵夾壓看看，硬度跟壓用力握拳時的虎口一樣），弄乾擺至於菠菜上（剩餘醬汁留著備用）。
19）奶油、紅蔥頭爆香，加一匙麵粉，稠了後加入18）備用的醬汁以及一些雞高湯，慢慢攪勻，加入沏好的起司至完全溶解，加鮮奶油，最後淋到雞肉上蓋滿，灑上起司粉，最後放入明火烤箱烤一下。
20）打開青豆飯的蓋子，取出月桂葉，加少許鮮奶油及起司粉攪拌，擺盤。
21）用鋼盆放美乃滋、鮮奶油、鹽、胡椒攪拌。將芹菜丁及蘋果丁的水倒掉，用紙巾濾乾，放入鋼盆，加一些葡萄乾、核桃，擺盤（少許葡萄乾、核桃可在擺盤好再點綴）。
22）過濾雞骨湯至平底鍋熬煮，放入盅裡（需用湯匙輔助）。

23）處理醃製的水果，將水果濾乾，擺盤（醃汁備用）。
24）鋼盆放入少許飲用水（約半個蛋黃多），加入兩顆蛋黃，加入23）的醃汁，加一匙糖，打散，再隔水加熱打散，隨時注意稠度，最後淋至23）鋪勻，至明火烤箱烤一下（轉動盤子烤勻）。