[秘] 洗碗機、乾精、清潔流程

＊商用洗碗機、乾精、清潔流程：
一開始對洗碗機這個東西沒有太大瞭解，覺得真是方便又衛生，碗盤放進去大概一到兩分鐘，就清潔溜溜、熱騰騰的出爐了，直到做完洗碗工，才比較瞭解這個東西。以下講的都是商業用洗碗機，跟家用洗碗機不一樣（家用洗碗機應該真的蠻衛生）。

基本上就是先將碗盤等等，比較難刷洗的先人工稍微沖洗過，然後分開擺好如上圖，若是器皿則口朝下，拉下桿子，門就會關上開始清洗，等指示燈都熄滅就完成。

同事Ｗ教我如何操作洗碗機的按鈕跟設定，所以特地問了他有關洗碗機的原理，依照他的說法，說穿了就只是高溫殺菌而已，它會先蓄一桶水，接著就會使用那桶水不斷重複的循環利用，加熱水來噴洗器皿，也就是說一整天洗碗的水，都是重複一直使用洗過的髒水（難怪我google「洗碗機」，販賣廠商列出的其各大優點，都包含環保省水，靠～這樣是噁心吧）。

原本還不確定我聽到的是真的，所以特地又問了一次：「所以洗碗機的水會換掉嗎？」，Ｗ的回答是不會，但是清洗過程中水分可能會流失，它內部會有一個感應水量的東西，當水量太少時，才會少量補水，但基本上還是同一桶的水。

這也解釋了我在洗碗時看到的現象，有時後洗比較輕的塑膠容器時，可能因為水力噴洗的力量大，所以原本朝下的口會被噴反過來，所以在過程結果後，打開洗碗機的門，會看到塑膠容器積了八、九分滿的水在裡面，但是裡面的水是混濁深色的（從下午5點到晚上10點都是這樣。難怪之前有次Ｃ同事告訴我不要放太髒的碗盤進去，水會濁），因為我覺得有點髒，所以偶爾會用水柱再稍微沖一下，但後來被控台問說「你有沒有等乾精噴完才拉開門阿？」（這個我等等接著解釋），當時我還聽不懂，她又說「有沒有等燈熄？」。

用洗碗機的過程，同事們稱為「過」，過一次約兩分鐘左右。過刀叉時，是不會先事前沖洗的，而是直接將刀叉放進洗碗機過兩次，過完的刀叉，上面會有白色泡沫殘留，當時我就問了Ｇ同事「洗了兩次還是有泡沫，這個要沖掉嗎？」他搖頭說那個沒關係，後來傻子我知道那是什麼東西了，原來洗碗機的最後一個程序會噴「乾精」。

所謂的乾精，作用就是讓碗盤速乾，所以從洗碗機處理完的碗盤，是又燙又乾又潔白的，乾精會跟水分快速溶在一起，接著蒸發掉，然後盤子就可以馬上使用了，也就是說，我們在使用的刀叉及器皿，全部都是噴上一層乾精，之後沒有再做任何沖洗動作！！當然我不曉得「乾精」這種化學物品吃下肚，長期下來對人體是否有害，回家上網搜尋的結果，因為太冷門，又太少人在意或瞭解，所以都只有販賣的廠商網頁，也就理所當然的只寫優點不可能列出缺點了，但我在洗碗時，有看到乾精的罐子上寫著「若誤食或誤入眼睛，請以大量清水沖洗。」以及「會危害水中生物」。

而之所以會如此潔白乾淨，也是洗碗機清洗時會加入洗潔劑，偷偷的在倉庫觀察了一下，餐廳使用的是洗力霸，廠商的販賣網頁是這樣標示的「用途：超高濃度、超強鹼性，分解厚油污，並具漂白功能」，如果能用清水再沖洗過，或許就沒問題，但最後的步驟，如果只是乾精加上同一桶蓄水（裡面必然也含洗潔劑），那洗完的盤子直接使用，真的沒有問題嗎？

這個部分我覺得不能完全怪商家，畢竟市場機制就是會淘汰掉動作慢、或看起來不夠衛生的餐飲店家，所以商人們自然會研發出，能快速清潔、看起來潔淨、又能馬上使用的東西來處理需洗滌的器皿，而這個東西就是洗碗機搭配強力洗潔劑及乾精。重要的是衛生局的抽檢或抽驗，是否夠頻繁嚴謹，政府對這些規範是否夠明確，只是...現在的政府好像連（生）食材都管制不好了，要管到這個層面，我看是「阿婆生子，很拼」。

最後一個是關於清潔流程（這每一家餐廳或許不同），在負責洗碗的人員，最後清洗完所有的餐具，以及各個台子所會使用到的任何鍋子以及廚房器具，然後地板的沖洗也做的差不多時，會問大家「還有沒有什麼東西要過的？」，如果沒有，則要拿起廚房裡的水溝蓋開始過（如下圖，共有四塊）。

 

雖然說廚房的清潔做的很徹底，真的四處都會清洗過一次，連水溝蓋都會用洗碗機高溫殺菌，但地上畢竟是大家鞋子踩來踩去的地方，水溝也自然會充滿了廚餘污垢等等，這樣的東西拿去用同一桶水過，真的好嗎？（拿起來還會聞到淡淡的惡臭...真難想像夏天裡的廚房）

而且老實說，在這之後，其實還有很多各種不同的盤子、飲料杯等等又繼續拿進來清洗，因為內場（廚房）人員下班時間是晚上十點多，外場凌晨十二點多下班，所以外場（服務）人員得繼續清洗剩下的餐盤、飲料（包含員工餐，因為此時我們內場還沒吃晚餐），當然啦～也是用和水溝蓋同一桶水下去過的。

大家或許會覺得很恐怖或噁心，但外食族到底有什麼方法可以避免這些不為人知的事情？一天的廚房工作下來，這些事情都看在眼裡，最後還不是甘願的吃著員工餐～唉。

補充：
以上是我看到的、還有聽同事說的，其詳細原理我實在不了解，也不好意思質問太多關於換水及衛生問題，如果覺得太誇張或恐怖，也不必盡信，我只是描述所見所聞。

另外，還是要再次強調，我覺得這個工作環境算是很重視衛生的，至少會把環境弄得乾乾淨淨，至於洗碗機...大概成千上萬的餐廳在用吧，換水的程序我就真的不瞭了，只能說能在家吃就在家吃，要出去吃就抱著「不乾不淨吃了沒病」的心情。 

最後，爆這種料還蠻怕被知道的，所以我很低調不想讓別人知道我是誰，知道我的朋友也別提到，打工地點也全數移除，如果有看到請馬上提醒我，感謝 XD

圖片、資料來源：
http://www.prowell.com.tw/front/bin/ptdetail.phtml?Part=vt-1&Category=73888 
http://kk0022.kitchen.org.tw/T5004ShowCmdyData?y_SketchName=Sketch1-2_Hi178&y_KindId=268&y_HrefId=125&y_CompId=114& 
http://www.winice.com.tw/ProductType.aspx?GID=31&AID=427