[練習] 303E及其他綜合練習

哈，考完試網誌就荒廢了一陣子，因為最近電腦重灌，加上D3...（咳），還有把「大使閣下的料理人」給看完了，越看覺得越好看呢～雖然說餐桌外交的劇情比較戲劇性，不過很多料理都跟這幾個月所學到的知識相呼應，感覺很棒哩，推薦！

雖然考完試了，還是想有始有終，把考前的練習文以及沒上完的課寫一寫，才能把西丙文章告一段落。

每個禮拜上完課都會在家練習一次當周所學的，順便練練之前其他比較不熟的菜色，考試前兩個星期，剛好上完303的最後一組料理303E（可參考此）。

＊早餐煎餅，上課時的失敗作讓我忍不住回家就趕快重新嘗試，那個星期做了三次，都還算成功，但有時候會只有一面比較好看，技巧還是沒有拿捏的很好，但比上課時好太多啦！

早餐煎餅做法：
1. 蛋白打發備用。
2. 蛋黃加入過篩麵粉，糖（糖的多寡會決定煎餅顏色的深淺）、鹽、發粉以及牛奶拌勻（要注意不要太用力或快速，會出筋），最後加入少許沙拉油。
3. 加入打發蛋白，輕輕拌入即可。
4. 熱平底鍋，塗上一層很薄的油，轉小火放入麵糊，麵糊冒泡時再翻面。

補充：

有網友在問顏色練習時鬆餅不均的原因，補充在此。顏色不均勻的原因可能很多，我自己依照以下的做法成功機率蠻大的。

a. 首先確定比例都對。

b. 拌勻的時候不要太快太大力，以免出筋。

c. 鍋子的油量盡量少，很薄一層即可。

d. 火侯熱鍋時可以大一點，但鬆餅要下鍋前請盡量的轉小。

e. 倒鬆餅時盡量一口氣快速的下去，不要分好幾次下。(by 7/17)

海鮮沙拉附油醋汁，清爽的油醋沙拉，做幾次都不怕沒人吃完，自己也很愛吃，剛好303D的海鮮燉飯材料都還有多的可以練習。

 

海鮮沙拉附油醋汁做法：
1. 蝦去腸泥，淡菜去殼一開二，花枝切花，鮭魚切塊，放入煮滾的調味蔬菜高湯（紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜與雞高湯）裡煮熟，過濾冰鎮。
2. 油醋醬：洋蔥碎、蒜碎、九層塔碎，加入1：3的白酒醋與橄欖油拌勻即可。

法式焗洋蔥湯，這道湯其實上面要放上法國麵包及Gruyere起司焗烤，不過逛了很多超市及賣場都沒看到這種起司，所以就沒放啦。
這次洋蔥湯炒到有點苦味，還是得很有耐心的小火慢炒才行。

洋蔥湯做法：
1. 洋蔥切絲，少許沙拉油熱鍋，放入洋蔥小火炒至金黃（至少20分鐘），可再加入奶油、月桂葉、百里香炒勻。
2. 放入牛骨（肉）高湯及紅酒煮滾約40分鐘，以胡椒、鹽調味。
3. 放上烤脆的法國吐司及Gruerey起司，以明火烤箱烤上色。

羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩，牛肉除了逆紋切，也不要煮過久，否則會太老。當時沒買到酸奶，怕考試忘記放，所以隨便放了芥末醬提醒自己 :p。


羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩做法：
1. 麵疙瘩：菠菜去梗取葉煮熟，冷卻後加牛奶以果汁機打成泥，加入過篩麵粉、全蛋、豆蔻粉、胡椒、鹽，拌成麵疙瘩糊。
2. 水煮滾後，麵糊用橡皮刮刀快速壓過麵疙瘩網煮熟（浮出水面），撈起瀝乾，以奶油拌炒，胡椒、鹽調味。
3. 羅宋炒牛肉：牛肉逆紋切條，以紅酒、鹽、胡椒、匈牙利紅椒粉、麵粉、沙拉油拌勻；
4. 熱油將牛肉炒上色取出，加入洋蔥、紅蔥頭、洋菇、酸黃瓜炒軟，再放入牛肉（含醃汁）及高湯縮煮，煮至微稠後以鹽、胡椒調味，加入酸奶油拌勻。

除了練習303E，這禮拜還額外練習了比較多道菜，這些材料都是買一次就可以放比較久，量又比較多，可以常練習。

303D玉米濃湯（做法），現在做已經越來越順手，濃稠度也很剛好，一罐玉米醬可以練習好多次。

303A每次必練的恩利蛋（做法），還是很有進步空間～XD

303D西班牙恩利蛋，這道好像之前沒有練習到，大概因為還沒買到黑橄欖，後來買到後卻發現是帶籽的，所以沒辦法像沒帶籽的一樣切片，但味道卻比較濃厚、比較好（不過老弟不愛黑橄欖的味道）。

西班牙恩利蛋做法：
1. 將洋蔥、馬鈴薯、火腿、番茄（去皮去籽）、黑橄欖切丁片。
2. 馬鈴薯片煮熟。熱油炒香洋蔥、再加入其他丁片炒勻，以鹽及胡椒調味備用。
3. 全蛋加入鹽、胡椒、鮮奶油打散，過濾備用。
4. 平底鍋熱油，加入蛋液炒至半凝固，放入材料稍壓，可用明火烤箱烤上色，若用烤箱則烤約5～10分鐘至蛋液全熟。（考場使用烤箱）

303B高麗菜絲沙拉，其實這道很簡單，不太需要練習，剛好高麗菜有多的，加上一堆練習完的橄欖型紅蘿蔔，想說沒在家做過，就做一次吧～（不過橄欖形的紅蘿蔔還真不好切絲）

高麗菜絲沙拉做法：
高麗菜及紅蘿蔔切絲，放入容器抓鹽放冰箱讓高麗菜出水，瀝乾後加胡椒粉及美乃滋拌勻。

303C炸麵糊鮭魚條附塔塔醬（做法），這次油溫抓得比較剛好，所以不會太油，調味也不會過鹹。這次練習老弟也有吃到，很驚訝的誇說塔塔醬太神奇了，跟外面吃到的一模一樣，哈～


303A藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥（做法），還沒學這道菜的時候原以為是困難的料理，不過其實練習幾次熟練後，覺得還蠻容易，失敗率不高又好吃，這次練習有注意沒讓馬鈴薯泥太稀（蛋黃及鮮奶油很少量即可），一切都很成功～老爸不愛吃炸的人也說炸的酥脆好吃！

303C總匯三明治（做法），其實這不算是正統的總匯三明治，只是想練習切這種三層土司的三明治（真的很不好切），所以把前面練習的西班牙恩利蛋跟高麗菜絲沙拉夾進去了，做成三明治每次都很快就會被吃完了～哈哈。